Mio padre mi diceva sempre, sin da bambino, che esiste un tipo di vongola ancora più gustosa della vongola verace e si chiama Lupino. Il lupino di mare è una vongola in miniatura ed è considerata a torto il fratello povero della vongola verace. Ed invece anche per la vongola vale il detto che nella botte piccola sta il vino migliore!
Il lupino di mare infatti è una vera sorpresa gustativa con il suo sapore finale piccante e particolarmente sapido che lo rende un prodotto ideale per molteplici preparazioni culinarie.
Io ho voluto abbinare i lupini di mare con i funghi porcini e trovandomi a Padova in visita alla mia famiglia, quale migliore occasione per accapararmi dei grassi porcini delle montagne del Cadore e dei saporitissimi lupini di mare di Chioggia?
Ovviamente la sapidità del lupino e la persistenza aromatica del porcino non potevano che essere onorate da una tagliatella di semola di grano duro trafilata al bronzo, particolarmente adatta per il ripasso in padella.
E adesso andiamo alla ricetta.
Ingredienti per 4 persone
- 4 funghi porcini freschi
- 1 kg di lupini di mare di Chioggia
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d'aglio in camicia e 1/2 spicchio d'aglio sminuzzato
- prezzemolo
- peperoncino fresco sminuzzato
- sale se necessita all'assaggio
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 300 g di tagliatelle di semola dura
Dopo avere pulito i Lupini (facendoli spurgare in un bagno di acqua e sale grosso per circa 1 ora) metteteli in una
padella di alluminio, coprite con un coperchio e fateli aprire a fuoco
vivace scuotendo spesso la padella. Non appena i lupini si saranno aperti rimuoveteli subito dalla padella ed incominciate a sgusciarli mettendoli da parte. Filtrate nel frattempo l'acqua dei lupini e unitela ai lupini poc'anzi sgusciati.
Versate adesso l'olio in una padella con uno spicchio d'aglio in camicia tagliato in due ed il peperonciono sminuzzato. Non appena l'olio ha incominciato a soffriggere versare i lupini con la loro acqua e cuocere per qualche minuto. A fiamma viva aggiungete un
goccio di vino bianco facendolo sfumare. A fuoco spento aggiungete il prezzemolo. Riponete in una ciotola i lupini cotti con il loro sugo.
Cuocete adesso i vostri funghi porcini già spazzolati, velocemente sciacquati sotto un getto delicato di acqua fredda e tagliati a listarelle.
In una padella mettete un filo di olio d’oliva e l’aglio precedentemente sminuzzato. Fate soffriggere qualche secondo e aggiungete le listarelle di
funghi, soffriggetele per qualche minuto ed aggiungete il mezzo
bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino a fuoco vivace. Quando il vino è evaporato aggiungete un mestolo di brodo o di acqua ed un pizzico di pepe. Fate cuocere per altri 10 minuti e condite il tutto con il prezzemolo tritato.
Un minuto esatto prima di ultimare la cottura aggiungete i lupini ed il loro sugo di cottura e mescolate delicatamente.
Nel frattempo avrete messo in cottura le tagliatelle. Anche in questo caso non concludete la cottura della pasta in pentola, ma ultimatela in padella nel misto di porcini e lupini, con una piccola aggiunta di acqua di cottura della pasta. Come di dice insomma in questi casi "tirate a risotto" le vostre tagliatelle per esaltare ancora di più tutti i sapori del piatto senza che però abbiano a confondersi.
Et voilà.
Un buon bicchiere di vino bianco maturo, morbido e con profumi intensi ben si abbina con questo piatto caratterizzato dalla intesa aromaticità e persistenza del sapore dei porcini e dei lupini di mare. Io ho scelto, tanto per restare in Veneto, un freschissimo Bianco di Custoza.
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