Andando in giro per i vari blog culinari di cui internet è
disseminato o sfogliando i numerosi libri di cucina di cui le librerie
pullulano, diversi chef o semplicemente taluni appassionati di cucina, di varia
provenienza geografica, si cimentano con versioni della caponata siciliana
assai improbabili a trovarsi se vi recate in Sicilia.
Una precisazione vale a fugare ogni dubbio. La caponata
siciliana è solo ed esclusivamente a base di melanzane….quelle tonde, grasse e
succulente, viola quasi nere, autoctone delle terre siciliane come questa:
Nessun altro ortaggio è consentito e se qualcuno vi propina vari assemblaggi di melanzane, zucchine, peperoni, carote e cipolle…diffidate vi sta spacciando per caponata una semplice “ratatouille” contaminata da un’ agrodolce mistura di aceto e zucchero.
Nessun altro ortaggio è consentito e se qualcuno vi propina vari assemblaggi di melanzane, zucchine, peperoni, carote e cipolle…diffidate vi sta spacciando per caponata una semplice “ratatouille” contaminata da un’ agrodolce mistura di aceto e zucchero.
Io sono cresciuto praticamente a caponata, quella saporita
e compatta, che specie nelle calde estati siciliane, mia nonna Concetta
la mattina presto (….mi pare di sentire ancora gli odori….) preparava con meticolosa cura e
maestria, e che
consumavamo fredda (mai mangiare la caponata calda!) a pranzo o a cena su un
fantastico terrazzo affacciato sul golfo delle Eolie.
Ecco la ricetta originale di mia nonna Concetta:
- 6 grosse e sode melanzane siciliane
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla rossa
- 250/300 grammi olive verdi
- 3 cucchiai di capperi dissalati,
- una manciata di uvetta sultanina
- una manciata di pinoli freschi
- salsa di pomodoro fresco
- Sale e pepe q.b.
- 1 bicchiere di aceto
- 2 cucchiai di zucchero
- abbondante basilico
Procedimento:
- Pulire le melanzane senza privarle della buccia.
Tagliarle a fette grosse anche un paio di centimetri e adagiarle all’interno di
uno scolapasta per strati successivi che cospargerete di sale facendole
riposare per circa 40 minuti sino a quando non avranno completamente purgato la
loro acqua di vegetazione, perdendo il loro tipico retrogusto amaro e piccante.
- Una volta rimossa l’acqua di vegetazione,
sciacquare le melanzane con abbondante acqua fredda e asciugarle, quindi
tagliarle a cubetti piuttosto grossi e friggerle in olio evo bollente,
facendole sgocciolare su carta assorbente. Mettere da parte e passare alla
preparazione della salsa.
- In una padella versate dell’olio evo e non
appena ben caldo, buttateci dentro la costa di sedano, (precedentemente
sbollentata in acqua salata) tagliata a rondelle e la cipolla affettata in una
grossolana julienne, le olive verdi denocciolate e sminuzzate, i capperi
dissalati e l'uvetta sultanina. Non appena la cipolla avrà incominciato ad appassire, imbiondendosi,
versate la salsa di pomodoro, salate e pepate, e fate cuocere per circa 30/40
minuti finché la salsa non incomincerà a restringersi.
-
A cottura quasi ultimata unire le melanzane
fritte alla salsa, versandovi la mistura agrodolce preparata sciogliendo i due
cucchiai di zucchero nel bicchiere di aceto.
- Continuare la cottura della salsa fino a
completa sfumatura dell’aceto, spegnendo il fuoco solo quando vi troverete davanti
ad una composta ben compatta e ristretta. Aggiungere i pinoli e le foglie di
basilico e lasciare raffreddare.
Potete servire la vostra caponata su un piatto da portata
sul quale avrete precedentemente adagiato delle fette di pane casareccio
abbrustolito. Un sicilianissimo Alastro Grecanico di casa Planeta, vino pieno e dalle intense note floreali, si abbinerà perfettamente al sapore forte e deciso della caponata.
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