I Macarons secondo Ladurèe

E dopo prove e riprove finalmente sono riuscito a fare i Macarons.

Si proprio loro, i deliziosi dolcetti di "haute patisserie francais" sfiziosi e coloratissimi, ripieni di marmellata o di crema ganache, e dalle origini assai dibattute.

La tesi più accreditata darebbe ai macarons italianissimi natali dal momento che la nobil donna Caterina de' Medici li avrebbe commissionati ad un pasticcere italiano per portarli in Francia nel 1533 come dono per il matrimonio con Enrico II, re di Francia. Pare addirittura che il nome macaron derivi dall'italiano dialettale maccarone. Sarà un caso che in Francia  ancora oggi gli emigrati italiani sono chiamati Les Macaronis?

La ricetta in sè non è complicata da realizzare, perchè è fatta di ingredienti semplici. La difficoltà piuttosto sta nel fare assoluta attenzione alle tecniche di lavorazione ed ai tempi di preparazione, in particolare al riposo che il macaron deve osservare prima della sua cottura (cd. croutage). Davvero complicato può risultare invece l'uso della tasca da pasticcere o sac a poche...qui purtroppo è proprio questione di manualità ( spero di acquisirla presto).

Di ricette sui macarons sul web se ne trovano a bizeffe. Io ho seguito la ricetta di Ladurée ( cfr. Ladurée - Dolce, edizione Luxury Books).

Eccola per voi.

Ingredienti:

275 g di mandorle polverizzate
250 g di zucchero a velo
6 albumi e 1/2
210 g di zucchero semolato
4-5 gocce di colorante alimentare del colore gradito (io per questa preparazione non ho usato coloranti).

Preparazione 

Versate in un mixer le mandorle polverizzate e lo zucchero a velo in modo da ottenere una polvere finissima e setacciatela in un recipiente.

Montate quindi gli albumi a neve, aggiungendo non appena diventano spumosi un terzo dello zucchero semolato, e continuate a sbattere sino a che lo zucchero non si è sciolto. Aggiungete ora un altro terzo dello zucchero e sbattete ancora per 1 minuto; infine aggiungete lo zucchero rimasto e sbattete nuovamente per 1 minuto. 

Con una spatola morbida, muovendo dal basso verso l'alto, incorporate la miscela di farina di mandorle e zucchero a velo, aggiungete il vostro colorante ed il mezzo albume precedentemente sbattuto in una ciotola. Mescolate adesso per qualche minuto in modo da far smontare leggermente l’impasto, rendendolo più morbido. L'impasto sarà pronto quando si staccherà dalla spatola formando un nastro.

 

Su una teglia rivestita di carta da forno, formate dei piccoli dischi da 3 a 4 centimetri di diametro servendovi della tasca da pasticciere con la sua bocchetta, avendo cura che il disco non si chiuda a punta.

Sbattete  leggermente la teglia sul vostro piano di lavoro in modo che i macarons finiscano di assestarsi e lasciate riposare i macarons per un'ora circa a temperatura ambiente prima di  infornarli in forno preriscaldato a 150 gradi. Questo periodo di riposo in francese viene chiamato “croutage” perchè il prodotto asciugandosi tenderà a formare una pellicola compatta ed omogenea.

Infornate quindi  e continuate a cuocere per 12/15 minuti circa sino a quando sui vostri macarons non si sarà formata una leggera crosticina cd. a guscio d'uovo (fondamentale perchè il vostro macaron conservi il suo interno umido ed arioso).

Per facilitare il distacco del macaron dal fondo della teglia senza che si rovini, usando un bicchiere, fate colare un po’ di acqua tra la teglia e la carta.

Non appena raffreddati, potete farcire i vostri macarons con marmellata di lamponi o con della crema ganache o crema al burro. Io li ho farciti con una ganache al cioccolato realizzata, fondendo a bagnomaria 150g di cioccolato fondente con 65g di panna liquida  cui sono stati aggiunti, a freddo, 35g di burro che potete, volendo, sostituire con olio extravergine di oliva.

Secondo la ricetta tradizionale, i macarons andrebbero conservati in frigo per circa 12 ore   prima di consumarli. In verità potete gustarveli sin da subito senza tediarvi con una lunga estenuante attesa...