La Panificazione con il Lievito Madre

Il lievito madre è una esperienza filosofica. Zio Forty è fuori di testa, qualcuno dirà!

No, per nulla. Il lievito madre, o pasta acida, è la riprova che in natura nulla si distrugge ma tutto si crea. 

Nel caso di specie, dalla decomposizione di acqua e farina, mescolati insieme, viene fuori una nutrita schiera di lattobacilli e microscopici funghi saccaromiceti capaci di demolire gli zuccheri formando anidride carbonica, alcoli e acidi organici. Nasce così l'impasto Madre che prima dell'utilizzo per la panificazione va rinfrescato più volte con farina ed acqua in quantità bilanciata e va lasciato riposare ad ogni rinfresco per circa 48 ore sino a quando non avremo ottenuto l'aumento di volume desiderato.

Questo è il mio impasto Madre al 5 rinfresco, allorchè ho deciso di utilizzarne una parte per panificare.  Bello eh?

Ad ogni utilizzo, la parte restante di lievito madre andrà rinfrescata come consueto con farina ed acqua in quantità bilanciate e rimessa da parte sino al successivo utilizzo.

Dimenticavo di dirvi che per facilitare la fermentazione, già nella prima fase di preparazione, potete aggiungere all'impasto di acqua (non trattata con cloro) e farina (rigorosamente biologica e macinata a pietra), un cucchiaino di miele (cd. starter) per accelerare il processo di fermentazione.

E adesso vi dico come ho preparato il pane con il lievito madre.

Ingredienti

150 g di lievito madre

100 g di farina di grano 0 biologica

50 g di farina di segale biologica

50 grammi di farina integrale biologica

100 cl d'acqua a temperatura ambiente

2 cucchiai scarsi di olio

sale quanto basta

semi misti secondo gusto

Preparazione

Fate un "bagnetto" al vostro lievito madre, aggiungendo l'acqua e facendolo sciogliere; setacciatevi sopra le farine, aggiungete il sale e l'olio, oltre ai semi misti. Impastate il tutto dapprima con delicatezza e quindi con forza, pressando con il palmo della mano sull'impasto per il tempo in cui non otterrete una pasta soda ed omogenea che si stacchi facilmente dalle mani. Se la pasta dovesse risultare molle ed appiccicaticcia, aggiungete altra farina sino a completo assorbimento dei liquidi in eccesso.

Mettete quindi a riposare (dove volete ma non in frigo!) per almeno 4/5 ore, il vostro impasto in un recipiente ricoprendolo con un panno umido. Abbiate tanta pazienza, perchè la lievitazione tramite l'uso della pasta madre è più lenta rispetto a quella derivata dall'utilizzo dei lieviti chimici o dello stesso lievito di birra. Ma volete mettere la differenza di nutrirvi in maniera naturale?

E adesso guardate che lievitazione!!  

               PRIMA                                                              DOPO

e tutto questo grazie al LIEVITO MADRE!!!!!! 

A lievitazione ultimata, pizzicate la vostra pasta e fatela collassare, dopo di che datele la forma che più desiderate ed infornate in forno statico a 200 gradi per circa 40/45 minuti, inserendo all'interno del forno un recipiente con dell'acqua, per garantire una percentuale di umidità costante durante la cottura ed evitare la formazione di croste un pò troppo dure.

Et voilà,  Monsieur le Pain!!

e che interni!!!!! Soffici, friabili, fragranti...

Ed adesso provateci voi e fatemi sapere.....

 A bientot.