Quando...: Risotto carciofi e melanzane con riduzione speziata di Amarone

Benvenuti Friends e Followers

Cucinare è un pò raccontarsi e mettersi al servizio degli altri, condividendo momenti di intimità genuina quali quelli che solo a tavola possono apprezzarsi e viversi senza condizionamenti.

Questo blog quindi non intende dispensare lezioni culinarie (per le quali non sarei titolato) nè consigli gastronomici.

Semplicemente, l'idea è quella di un luogo di libero accesso dove archiviare e descrivere le ricette delle pietanze da me preparate per gli amici, più o meno intimi, per i colleghi o gli ospiti che spesso mi omaggiano della loro compagnia e siedono al tavolo di casa mia, rendendomi partecipe della loro vita.

E siccome la cucina è anche un luogo di condivisione dell'esperienza del gusto e del sapore, se ti va, segnalami la tua ricetta, la ospiterò con piacere su questo spazio virtuale.

Infine, grazie per aver visitato il mio blog.

Zio Forty

Questa ricetta fa parte di un menù che una coppia di amici mi ha chiesto di suggerire loro per una cena un pò più elegante del solito. Partendo dal fatto che i loro ospiti provenivano dal Veneto, ho pensato ad un primo piatto basato su prodotti DOP e DOCG di questa bellissima Regione che ho avuto la fortuna di conoscere molto bene.

Il Carciofo violetto di Sant'Erasmo (isola della laguna veneta), particolarmente carnoso e tenero e l'Amarone Valpolicella delle colline veronesi, dal caratteristico profumo di confettura di ciliega e vaniglia, sono gli ingredienti principe di questo primo piatto, uniti però all'immancabile melanzana (nel sangue dei siciliani, che volete farci....).

Ingredienti per 4 persone

300 grammi riso carnaroli

2 carciofi violetti di Sant'Erasmo

1/2 melanzana tonda viola media

1 cipollotto fresco

1 spicchio d'aglio intero in camicia

1 bicchiere da vino abbondante di Amarone Valpolicella

olio evo

sale e pepe quanto basta

30 g di parmigiano reggiano 24 mesi a scagliette

per la riduzione al vino

1/4 di bicchiere da vino di Amarone valpolicella

2 cucchiaini di zucchero moscovado

6 chiodi di garofano

un pizzico di noce moscata

Preparazione

Tagliate a fette la melanzana che farete appassire su una padella piana molto calda, finchè la loro acqua di vegetazione non sarà completamente evaporata e si saranno colorite su ciascun lato. Mettete quindi le fette di melanzana all'interno di un recipiente coprendole con olio evo, basilico in quantità generose, qualche accenno di aglio finemente tritato. Lasciate che le fette si intridano del guazzetto.

Mondate adesso i vostri carciofi, tagliando di netto le punte per circa mezzo centimetro ed eliminando le foglie dure più esterne e la parte interna, in quest'ultimo caso aiutandovi con un cucchiaio. Tagliate quindi il gambo, eliminate la scorza esterna e conservatene il cuore. Riducete i carciofi in fettine e mettetele a bollire con una fetta di limone. Quando i vostri carciofi si saranno ammorbiditi, sgocciolateli, conservando l'acqua di cottura e riponeteli all'interno del recipiente insieme alle melanzane. Fate riposare per circa 20 minuti.

In una padella mettete a soffriggere il cipollotto tritato con lo spicchio d'aglio in camicia. Non appena il cipollotto avrà cominciato ad imbiondire, rimuovete l'aglio, allungate con un pò di acqua di cottura dei carciofi e continuate a cuocere sino a quando il cipollotto non sarà diventato quasi trasparente e l'acqua completamente evaporata.

A questo punto potrete aggiungere il riso ed iniziare la tostatura. Per una buona tostatura ricordatevi di alzare il tono della fiamma. La tostatura del riso è da considerarsi il momento più importante per la perfetta riuscita di un risotto in quanto è proprio dalla tostatura che dipende la tenuta al dente del chicco. Infatti, la rosolatura del riso con i grassi (olio o burro) provoca la caramellizzazione degli amidi sulla superficie del chicco creando come una guaina di protezione che impedisce al riso di sfarinare durante la cottura. Durante la tostatura non smettete mai di mescolare e prestate molta attenzione a che il riso non si attacchi. Utilizzate un cucchiaio di legno per tenere costante la temperatura dei chicchi. Per la tostatura potrebbero occorrere dai tre ai cinque minuti. Vi accorgerete comunque che il riso è tostato quando i chicchi diventano quasi trasparenti con alcune parti brune.

Ultimata la tostatura, aggiungete il bicchiere di vino Amarone e fate sfumare completamente.

Aggiungete quindi i carciofi e le melanzane con l'olio in cui hanno riposato, allungate con acqua e cuocete sino a completa cottura. Aggiustate di sale e pepe, mantecate con un filo di olio di oliva e lasciate un pò raffredare.

Adesso realizzate la riduzione di Amarone speziata, versando il vino in un pentolino ed aggiungendo i chiodi di garofano, il pizzico di noce moscata e lo zucchero moscovado. Portate ad ebollizione e dopo qualche minuto rimuovete i chiodi di garofano. Continuate la cottura sino a quando il vino, perdendo la parte acquosa, non si sarà ridotto di circa la metà.

Componete adesso il riso su un piatto da portata aiutandovi con un coppa pasta, spolverate con scagliette di grana, guarnite con la riduzione di vino e servite. Sarà un successo!!!