Risotto al vino bianco e funghi trombette su vellutata di zucca delica speziata, pomodori perini caramellati e scaglie di pecorino delle crete senesi

Novembre delizia con frutti della terra assai saporiti. In particolare nelle regioni centrali del nostro Bel Paese crescono dei funghi dall'aspetto e dal sapore caratteristici, parenti dei Finferli, chiamati Craterelli Cornucopia ma meglio noti come Trombette dei morti in ragione del loro caratteristico colore nerastro con sfumature di grigio scuro. Giusto in questi giorni ne ho avuti in regalo, con mia grande delizia e sorpresa, una discreta quantità, appena colti, insieme ad una bellissima zucca delica.

Perchè dunque non provare a combinare tra loro il sapore delicato della zucca con quello deciso del fungo Trombetta con il suo retrogusto dolciastro e aromatico che ricorda quello del tartufo?

Io l'ho fatto ed è venuta fuori questa ricetta: "Risotto al vino bianco e funghi trombette su vellutata di zucca delica speziata, pomodori perini caramellati e scaglie di pecorino delle crete senesi".

Seguitemi e vi spiego come fare

Ingredienti per 4 persone

300 grammi riso Carnaroli o Ribe

800 g di funghi trombette

400 grammi di zucca delica (o mantovana)

6 pomodorini perini

3 spicchi di aglio in camicia

una cipolla nuova

250 ml di vino bianco tipo Custoza

peperoncino fresco

sale quanto basta

olio extravergine di oliva

rosmarino fresco trito

cannella

noce moscata

un cucchiaio di zucchero moscovado

pecorino delle creti senesi

Per la vellutata

Pulite la zucca, eliminate la scorza esterna e riducete la polpa a tocchetti. Tagliate a listarelle anche la cipolla e versate il tutto in una pentola facendo soffriggere in abbondante olio di oliva. Chiudete la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti sino a che la polpa della zucca non si sarà sfaldata, avendo cura di rimestare di tanto in tanto. Se occorre aggiungete in cottura dell'acqua o del brodo. Quando la zucca sarà cotta, toglietela dal fuoco e, con l’aiuto di un mixer o di un frullatore, riducetela ad una crema liscia, aggiungendo il rosmarino fresco trito, un pizzico di cannella e di noce moscata ed aggiustando di sale. 

Per il condimento con i funghi

Mondate i funghi trombette eliminando la parte terminale del gambo e sciacquateli sotto abbondante acqua fresca per eliminare ogni residuo di terra. Asciugate delicatamente i funghi con carta assorbente e disponeteli su una padella a fuoco moderatamente vivace per stimolare il rilascio dell'acqua di vegetazione che getterete man mano che viene rilasciata, continuando l'operazione sino a che i funghi non saranno completamente asciutti ( n.b. quest'operazione è molto importante perchè consente di eliminare o ridurre le tossine termolabili o idrosolubili che sono presenti anche nei funghi commestibili sebbene in minima parte). A questo punto potrete aggiungere alla padella l'olio di oliva e gli spicchi d'aglio in camicia schiacciati, facendo soffriggere per qualche minuto sino a che i funghi non si saranno appassiti.

Cottura del riso

Aggiungete il riso al condimento di funghi e fate tostare dai tre ai cinque minuti su fiamma vivace, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, sino a quando i chicchi non saranno diventati lucidi quasi trasparenti. A questo punto giunti, versate il vino bianco che deve essere in quantità tale da coprire interamente il riso ( in questa ricetta il vino bianco non serve solo per sfumare ma è un ingrediente principe, quindi scegliete un buon vino!). Continuate la cottura del riso aggiungendo all'occorrenza qualche mestolo di brodo vegetale ( io lo preparo velocemente facendo bollire cipolla, carota e sedano). Nel complesso la cottura richiederà 15-20 minuti ma è meglio non affidarsi all'orologio...quindi assaggiate per verificare quando il riso sarà effettivamente cotto al punto giusto. A cottura ultimata aggiustate di sale, mantecate con dell'olio di oliva ( o del burro), aggiungete qualche cucchiaio della vostra vellutata di zucca e mettete il riso a riposo per qualche minuto giusto il tempo di preparare i pomodorini caramellati.

Pomodorini perini caramellati

Disponete i pomodori perini tagliati a pezzetti in un pentolino con dell'olio di oliva su fiamma vivace. Non appena l'olio inizia a soffriggere aggiungete lo zucchero moscovado, un cucchiano di aceto di mele ed un pò di pepe. Continuate sino a quando lo zucchero non si sarà caramellato e cioè per circa 3/5 minuti, spadellando costanetemente e senza utilizzare la spatola altrimenti le pellicine del pomodoro si separeranno dalla polpa.

 Impiattamento

Bene, adesso tutto è pronto per portare in tavola. Versate della vellutata di zucca al centro del piatto, disponetevi il riso con l'aiuto di un coppapasta, guarnite il topping con i pomodori caramellati e una presa di scaglie di pecorino media stagionatura delle creti senesi.

Morirò peccatore e sconterò la mia pena nel girone dantesco dei golosi, ma questo piatto vi farà dimenticare per qualche minuto ogni quotidiana preoccupazione!

Accompagnate con un generoso bicchiere di bianco di Custoza delle terre veronesi.