Il Pitone fritto alla messinese

"U’ pituni frijutu a missinisa” ripieno di tuma o primo sale e scalora riccia (indivia)  è un tipico esempio di street food Messinese. Qualcuno con beffarda insipienza culinaria lo definisce un panzerotto o un calzone! Orrore Orrore Orrore, triplo Orrore direbbe la nota marchesa ed amica Daniela del Secco d'Aragona.
La pasta del pitone infatti a differenza di quella dei panzerotti o dei calzoni, deve essere sottile, sfogliata, croccante e friabile. Il pitone o pidone si può fare anche al forno ma datemi retta: è fritto che darà la massima soddisfazione facendovi sentire un re. 

Ovviamente la ricetta che vi propongo è quella di "famigghia" la cui origine si perde nella notte dei tempi....

INGREDIENTI (per circa 10 pezzi)

• 500 grammi di farina di grano duro
• 200 grammi di tuma fresca o primo sale (se proprio non li trovate, può andare la scamorza)
• 30 grammi di acciughe sottosale pulite
• 3 cucchiai di olio evo q.b. 
• 50 grammi di strutto (facoltativo ma la ricetta tradizionale lo esige)
•  2 cucchiani rasi da caffè di zucchero
• 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso
• 1 cespo ben pieno di scarola riccia
• sale e pepe q.b.
• olio di arachidi per friggere

NB. La ricetta tradizionale del pitone o pidone fritto alla messinese, come dicevo, non prevede una pasta lievitata. Se preferite invece un pidone tipo calzone o panzerotto soffice e gonfio aggiungete alla lista degli ingredienti un panetto di lievito di birra da 25 g o per i salutisti 40 g di lievito madre essiccato e fate riposare l'impasto per almeno 1 ora. Se gradite potete pure aggiungere dei pomodorini, ma se lo fate, prediligete allora la versione del pitone lievitato, perchè durante la cottura i pomodori rilasciano acqua e se incontrano un impasto non deciso e strutturato potrebbero romperlo in frittura con fuoriuscita degli ingredienti.

PREPARAZIONE

In una ciotola versate la farina, il sale e lo zucchero e mescolate insieme. Aggiungete quindi il bicchiere di vino ed i 3 cucchiai di olio evo ed incominciate ad amalgamare gli ingredienti. Incorporate lo strutto e lavorate, aggiungendo se del caso ulteriore acqua e/o farina, sino a quando non avrete ottenuto un impasto corposo, ben legato e non troppo morbido che farete riposare per circa 30 minuti dopo averlo avvolto in un canovaccio e riposto in un luogo al riparo da correnti.

Nel frattempo lavate e tagliate la scarola e riducete a pezzetti il formaggio e le acciughe. Versate il tutto in una citola e marinate con olio evo, sale e pepe.

Recuperate adesso l'impasto, lavoratelo velocemente e sbattetelo un paio di volte sul piano da lavoro per riattivare la maglia glutinica. Ricavate circa 8/10 porzioni singole di impasto, tutte di egual misura.  Ogni porzione andrà stesa con il mattarello sino a formare un disco sottile di circa 3/4 mm e di 13/15 cm di diametro. Su di una parte del disco andranno adagiati la scarola, il formaggio e le acciughe, che nel frattempo sono stati lasciati a marinare.  Ripiegate adesso la parte libera del disco sulla parte farcita dandogli la forma di una mezzaluna e sigillate i bordi  utilizzando i rebbi di una forchetta.

Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e appena raggiunta la temperatura di circa 165 gradi incominciate a friggere i pitoni, al massimo tre per volta, in base alla grandezza della padella ed in completa immersione, rigirandoli ripetutamente e  delicatamente, fino a che non si sarà raggiunta la giusta doratura. Appena cotti i pitoni vanno subito adagiati per 1 minuto su carta assorbente per ridurre l'olio in eccesso. Si gustano ben caldi....mmmm una delizia!