Preparare la pasta fresca in casa è sempre un piacere ed un modo creativo ed inusuale di rilassarsi dagli stress quotidiani. Preparare la pasta fresca per gli amici è poi un piacere aggiuntivo, soprattutto se lo si fa con l'idea di sorprenderli con un ripieno non comune e assai sfizioso quale è senz'altro il ripieno di pesce. L’accostamento tra la sfoglia all’uovo, che di per sé evoca un
gusto intenso e morbido, con il sapore e la sapidità del pesce, ci permette di
realizzare un primo piatto molto particolare e raffinato.
Il momento del condimento è quello che lascia la più ampia libertà alla fantasia creativa. Possiamo orientarci su varie soluzioni, e sbizzarirci perchè infinti sono i modi più che gustosi per risolvere il nostro menu. Io ho scelto di accompagnare i ravioli con una purea di ceci abbinando una crema di burrata ed una salsa di basilico. Credetemi l'abbinamento è divino.
Ecco a voi la ricetta (dosi per 4 persone)
Preparare la sfoglia
300 grammi di farina 00
2 uova + 1 tuorlo
Su una spianatoia formate una fontana con la farina. Versate al centro le uova. Iniziate a mescolare le uova con una forchetta, incorporando gradualmente la farina. Quando l'impasto è sufficientemente sodo, impastatelo con le mani per 5 minuti circa, fino a ottenere una pasta morbida e vellutata. Avvolgete con pellicola trasporente e lasciate riposare per 30 minuti.
Preparare il ripieno
- 200g di filetti di pesce bianco (sogliola, branzino, nasello)
- pepe nero macinato e sale q.b.
- 80g di ricotta vaccina ben sgocciolata
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1 cucchiaio di erbe fresche tritate (basilico, maggiorana e prezzemolo)
- 1 cucchiaio di olio evo
Eliminate tutte le lische ed eventuali residui di pelle dai filetti di pesce, poi sminuzzateli con la punta di un coltello.
In una casseruola, sciogliete il burro, unite il pesce e fate cuocere a fuoco basso per 1 minuto. Sfumate con il vino bianco o del vermouth e cuocete sino a completa evaporazione della parte alcolica. Regolate di sale e pepe e spegnete il fuoco.
Fate intiepidire, incorporate la ricotta, l'olio e passate il tutto al mixer. Unite il basilico, il prezzemolo, e la maggiorana tritati e trasferite il composto in una ciotola. Mettete in frigorifero fino al momento in cui sarete pronti per usarlo.
Riempire i ravioli
Tirate la pasta in una sfoglia sottile e ricavate delle strisce larghe 5 cm. Disponete il ripieno, a mucchietti distanziati, al centro di ogni striscia.
Ricoprite con un'altra striscia di pasta e pressate con le dita tra una dose di ripieno e l'altra per eliminare l'aria.
Ritagliate adesso i ravioli con l'apposita rotella o servendovi di una raviolatrice e trasferiteli su un telo infarinato.
Preparare il condimento
La purea di ceci
- 200 g. di ceci già lessati
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 100 g. di olio evo
- 1 bicchiere di acqua naturale
- sale
- mix di pepe
In una padella con fondo spesso
mettere metà dell’olio con gli spicchi di aglio e gli aghi del
rosmarino. Fate leggermente soffriggere ed aggiungete i ceci già lessati. Fateli
insaporire, mettendo anche il sale. Dopo 4/5 minuti aggiungete un pò di
acqua e con un frullatore ad immersione frullate tutto, anche gli aghi
del rosmarino, avendo cura di lasciare da parte qualche cucchiaio di ceci interi.
Salsa al basilico
- 100 g. basilico a foglia larga
- olio evo secondo necessità
- 1 cubetto di ghiaccio
- sale q.b.
Lavate bene le foglie
di basilico e asciugatele quindi con cura con della carta assorbente.
Mettetele nel frullatore insieme a un cubetto di ghiaccio. Salate il composto e frullatelo non di
seguito ma a impulsi mentre versate dell'olio extravergine di oliva a
filo.
Crema di burrata
- 100 g. burrata
- 25 g. yogurth greco
- 1 cucchiaio olio evo
Frullate nel mixer lo yogurt con la burrata, il latte e un cucchiaio di olio, ottenendo una crema.
Composizione del piatto
Avendo cura di utilizzare tutti gli ingredienti ben caldi e dopo aver scolato i ravioli, ponete sul fondo del piatto la purea di ceci, quindi la crema di burrata e la salsa di basilico. Guarnite con delle sfogliatine di pecorino di Pienza e i ceci interi che avevate messo precedentemente da parte.
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